喝茶的时候总是碰到各种疑难杂症，比如大红袍为什么会“起霜”？，好在茶圈中总是不缺那些细致入微、精心研茶的人，比如：小微（厚着脸皮上榜，茶友们莫吐槽）。今天，小微就给茶友们说一说：“大红袍为什么会起霜？”这个问题。

“起霜”是怎么一回事呢？

１白霜是什么东西？

如果茶友们有去炭焙坊的经验，可以看得到炭焙间的墙面、用具等等都会有或多多少的白霜。这些“白霜”其实是茶叶中的咖啡碱。

２起霜是一个什么过程？

咖啡碱在℃以上开始升华，到℃左右就开始大量升华，冷却后凝华成针状结晶，就是我们看到的白霜。关键要素是温度的骤高或剧减。

Ａ升华

咖啡碱在未反应时，以生物碱物质（固态）存在于细胞液泡中。在焙火的过程中，随着温度的升高，大量的咖啡碱从固态到气态开始升华。

Ｂ凝华

气态的咖啡碱在翻焙的过程中，温度剧减，开始从气态到固态凝华。并附着在茶叶表面上。

在焙火过程中，如何才能形成白霜？

我们知道，并不是所有的茶都可以看得到白霜的。这与焙火的温度以及方式有关。

１咖啡碱含量高低是基础

茶叶中的咖啡碱含量因品种特性、生长环境、工艺等都息息相关。茶叶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。

２焙火温度是关键，决定白霜产生的有和无

温度太高或者太低都不行。温度太低，咖啡碱无法析出。温度太高，升华太快，来不及冷却凝华依附。所以，焙火决定了白霜产生的有和无。

３焙火方式很重要

炭焙的茶往往比较容易有白霜，而电烤箱焙的茶却基本上没有白霜。

这是因为：电烤箱有吹风的作用，升华的咖啡碱容易被吹走。而炭焙的空间是相对密闭的，气流稳定。

所以，如果是文火慢炖的茶表面可能有一定的白霜，但不会很多。前提是温度要达标，但并不会高出很多。（文火慢炖一般温度都较低。很有可能是局部温度高，焙笼内外温度有差）。另外，陈了多年的大红袍会有白霜，但具体出现的原因，还有待挖掘和考究。

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